آشپزباشی

گیلان از نظر تنوع خوراک بالاترین رتبه در کشور را دارد. هم اکنون بیش از ۱۷۰ نوع خوراک محلی در گیلان طبخ می‌شود که بسیاری از آن‌ها ثبت میراث فرهنگی شده و بسیاری در انتظار ثبت شدن است. مرزاقاسمی، ترشی تره، باقالاقاتوق، کال کباب، اناربیج، سیر قلیه، مرغ ترش و کولی غورابیج از مهم‌ترین خوراک‌های گیلانی به حساب می‌آید.

تا همین ۳۰ یا ۴۰ سال پیش در بسیاری از شهرهای شمالی و گیلان کسی نان را نمی‌شناخت و به نظر می‌رسد مصرف نان در کرانه جنوبی دریای خزر قدمت تاریخی نداشته باشد. وجود نان بر سر سفره گیلانی‌ها نشان بر توانگری آن خانه بود. البته از نان در برخی مراسم و مجالس رسمی استفاده می‌شده است. یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است : ” غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از برنج (کته یا در اصطلاح شِفته) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.”

البته کته کاملا متفاوت با پلو یا چلو می‌باشد و معمولا با برنج نیم‌دانه درست می‌شود و نسبت به پلو یا چلو که بافت یکدست‌تری دارند بافتی چسبنده و فشرده دارد. برنج به عنوان یکی‌ از اصلی‌‌ترین خوراک‌‌های مردم گیلان، به صورت‌های پلو، چلو، کته و همچنین شیرینی‌‌هایی‌ که عموما مخصوص مراسم مذهبی‌ یا خانواد‌گی خاص هستند (برنجک) با برنج و آرد برنج پخت می‌‌شوند. برنجی که گیلانی‌ها در طی یک روز مصرف می‌کنند، میانگین برابر با ۴۰ تا ۶۰ درصد از رژیم غذایی روزانه آن‌ها می‌باشد.